Morgens ist die Welt in dicken Nebel getaucht, buntes Laub bildet einen raschelnden Teppich auf der Erde und man merkt, der Herbst ist da. Und mit ihm beginnt auch die Wildsaison. Ob Rehbraten, Hirschschinken oder Wildschweingulasch – in der kalten Jahreszeit steht Wild hoch im Kurs.
Der Wald beherbergt unzählige Tier- und Pflanzenarten und besonders Jäger schätzen ihn als Quelle für hochwertiges Wildfleisch. Für uns Menschen ist der Wald nicht nur ein toller Ort zur Erholung, sondern auch eine wahre kulinarische Schatzkammer. Unsere Wälder sind prall gefüllt mit nährstoffreichen, leckeren Naturprodukten, wie Beeren, Pilze, Nüsse und Kräuter.
Wildbret – eine saisonale Delikatesse
Als Wild wird jede Tierart bezeichnet, die frei in der Natur lebt und zu verschiedenen Zwecken, vor allem aber zur Verwendung als Nahrungsmittel, gejagt wird. Durch die genau vorgegebenen Abschusszahlen bei den Treibjagden, wird der Wildbestand gesichert. Das heißt, es wird nur so viel gejagt, wie die Population zulässt, sodass es gleichzeitig zu keiner Überpopulation kommt. Das Fleisch des geschossenen Wildes wird als Wildbret bezeichnet.
Seit jeher wird Wild wegen seines sehr kräftigen Geschmacks und seines geringen Fettanteils von Feinschmeckern und Fleischliebhabern sehr geschätzt. Außerdem ist das Fleisch vom Wild reich an Nährstoffen und Vitaminen, wie Eisen oder Zink. Häufig leben die Tiere im Wald fern von menschlichen Eingriffen und wachsen weitestgehend stressfrei auf. Durch das Erlegen im Wald, bleibt den Tieren der Stress beim Transport und bei der Schlachtung erspart. Dadurch ist das Wildbret eine ökologische Alternative zur Massentierhaltung.
Aus den heimischen Wäldern erhält man Wildbret beim Jäger, beim Metzger nebenan oder bei Schrader im Online-Shop. Bei uns bekommst du Wildspezialitäten vom Reh, Hirsch, Elch oder Wildschwein – verarbeitet zu Salami, Rohschinken oder Gulasch und vielem mehr.
Der WILDHÜTERS Wildschwein-Schinken ist eine handgefertigte Delikatesse, die sorgfältig veredelt wird. Das Fleisch aus Keule oder Rücken wird trocken gesalzen, mit Honig eingerieben und mehrere Wochen schonend gereift. Anschließend erhält es durch Räucherung über Buchenholzspänen sein besonderes Aroma und wird in einem klimatisierten Reiferaum vollendet. So entsteht ein Schinken mit einzigartigem Geschmack und feiner Konsistenz.
Die Wildschwein-Frikadellen in Jägersauce von WILDHÜTERS sind eine Delikatesse aus frischem Wildschweinfleisch, verfeinert mit Preiselbeeren, Speck, Champignons und Gewürzen. Schonend angebraten entfalten sie ihr volles Aroma und sind tafelfertig servierbar, zum Beispiel mit Wirsing und Kartoffeltalern.
Die schwedische Salami mit Elch-, Schweine- und Rindfleisch wird traditionell hergestellt, luftgetrocknet und über Buchenholz kaltgeräuchert. Verfeinert mit Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Kräutern überzeugt sie mit herzhaftem Wild-Aroma. Ihr kräftiger Geschmack passt hervorragend zu einer rustikalen Brotzeit oder einem Glas Rotwein.
Pilze zum Wild – schmackhafte Naturschätze
Weitere Schätze aus dem Wald und besonders schmackhaft zu Wildfleisch sind Pilze. Ob Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen-Röhrlinge, wenn du gerne Pilze isst, solltest du dich in den Wald und auf die Suche begeben. Das Sammeln und Ernten ist ein wahres Naturerlebnis. Unter feuchten Tannen oder in Kiefernwäldern wirst du garantiert fündig. An dieser Stelle solltest du dich allerdings vorher mit den genießbaren Pilzsorten auseinandersetzen. Es gibt zahlreiche Bücher, aber auch Apps, die dir beim Bestimmen essbarer Sorten helfen können. Letztlich solltest du nur Pilze sammeln, die du eindeutig erkennen und somit tatsächlich auch weiterverarbeiten kannst.
Auf Beerenjagd im Wald
Wildfleisch lässt sich auch wunderbar mit wilden Früchten kombinieren, welche das besondere Aroma unterstreichen. Klassisch gehören dazu Heidelbeeren, Preiselbeeren, Hagebutten, Holunder und Brombeeren, die du ebenfalls im Wald finden kannst. Neben süßen Beeren und schmackhaften Pilzen, bieten unsere heimischen Wälder eine Vielfalt an Kräutern. Diese werden zu Genussmitteln (zum Beispiel Tee oder Likör) oder zu Salben und Cremes für verschiedene Heilzwecke verarbeitet. Einige Wildkräuter, die du im Wald selber sammeln kannst, sind zum Beispiel Beifuß, Brennnessel, Löwenzahn, Schafgarbe, Brunnenkresse, Spitzwegerich und viele weitere.
Dieses Kraut solltet ihr unbedingt meiden:
Das Jakobs Kreuzkraut enthält in den Blüten und allen weiteren Pflanzenteilen hochgiftige Stoffe, nämlich verschiedene Pyrrolizidinalkaloide, die extrem leberschädigend wirken – sowohl bei Mensch als auch bei Tieren! Diese Stoffe können bei Kontakt mit der Haut aufgenommen werden.
Neben Kräutern, bietet der Wald auch eine Vielfalt an Nüssen. Vor allem Hasel- und Walnüsse eignen sich zum Backen oder als vollwertiger Snack für zwischendurch. Schmackhaft zu herzhaftem Wildbret: leckerer Haselnuss-Likör! Auch Esskastanien – oder besser bekannt als Maronen – sind im Herbst eine leckere Knabberei. Die herzförmigen Nussfrüchte schmecken besonders aromatisch und haben einen leicht süßen Kartoffel-Nuss-Geschmack. Aber auch hier ist Vorsicht geboten. Achte darauf, dass du essbare Maronen nicht mit den Früchten der bei uns weit verbreiteten Rosskastanie verwechselst, denn diese Sorte ist für Menschen giftig.
Hier im Bild seht ihr links die Esskastanien und rechts die ungenießbaren Rosskastanien. Im Gegensatz zu Esskastanien, die abgeflacht sind und spitz zulaufen, sind Rosskastanien kugelig. Die Außenhülle der Esskastanien ist von vielen kleinen Stacheln umhüllt, während die Hülle der Rosskastanien deutlich weniger und härtere Stacheln hat.
Für die Zubereitung empfehlen wir die frische Kastaninenschale mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuritzen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl rösten bis die Schale aufspringt. Die Maronen kann man auch im Ofen rösten. Nach dem Abkühlen musst du die Maronen von ihrer Schale befreien. Serviert mit Butter und Salz, passen die geschälten Kastanien auch hervorragend als Beilage zu Wildgerichten. Gerne werden Kastanien auch zu köstlichem Maronen-Likör verarbeitet und verwöhnen mit einem nussigen Duft die Nase und den Gaumen.
Pflücken nur für den Eigenbedarf
Also schlüpfe in deine Regenjacke, greife zum Körbchen und werde zum Sammler und Sucher im heimischen Wald. Dabei gilt folgende Sammlerregel: Was der Sammler nicht kennt, pflückt er nicht. Achte stets darauf, dass du das Lebensmittel kennst und es mit Sicherheit als genießbar einstufen kannst. Um den Lebensraum Wald langfristig zu schützen und nicht zu zerstören, sollte stets im Rahmen gesammelt werden. Dabei gilt die sogenannte Handstraußregel: In Gebieten, die keinem Betretungsverbot unterliegen, darfst du Pilze, Beeren, Kräuter & Co. sammeln, solange es bei einer kleinen, haushaltsüblichen Menge für den Eigenbedarf bleibt.
Viel Spaß auf der Jagd nach Beeren, Pilzen und anderen Waldschätzen.
Mein Mann ist begeisterter Nachtjäger. Gut zu wissen, dass man Wildbret von Jägern bekommen kann. Ich werde ihm dies mitteilen, damit er sich ein neues Zielfernrohr für die Jagd kaufen kann und auch Wildbret anbieten kann.
Ich wollte bald in unserem Wald Beeren sammeln gehen. Daher ist es gut zu wissen, dass ich das nur in kleinen haushaltsüblichen Mengen machen darf. Dies macht zur Pflege des Waldbestandes natürlich auch Sinn.