Die Trüffelsaison ist da und bei Trüffel-Fans steigt die Vorfreude auf die ersten Knollen. Trüffel ist der teuerste Pilz der Welt. Sie sehen unscheinbar aus, gelten unter Feinschmeckern jedoch als eines der größten Schätze der Gourmetwelt.
Ob schwarz oder weiß – der seltene Pilz ist immer eine Delikatesse und bei Gourmet-Köchen sehr beliebt. Doch was macht diesen unscheinbaren Edelpilz so wertvoll? In diesem Beitrag erfahrt ihr einige wissenswerte Fakten zum wertvollsten Pilz und ein Rezept zum Nachkochen, das die Gourmetherzen höherschlagen lässt: Trüffelpasta.
Was macht Trüffel so besonders?
Trüffel sind Schlauchpilze, die sich unter der Erde bilden. Die knolligen Fruchtkörper gedeihen hauptsächlich an den Wurzeln von Eichen, Buchen, Kastanien und Haselbüschen. Die Besonderheit der Trüffelpilze liegt in ihrer Seltenheit und aufgrund der Schwierigkeit, diese zu finden. Obwohl es Hunderte von Arten gibt, sind nur wenige exklusive Sorten nachgefragt. Diese Trüffel wachsen in bestimmten Klimazonen und unter bestimmten Klimabedingungen – bestimmte Temperaturen in den unterschiedlichen Saisons, Luftfeuchtigkeit, Regen und weiteren klimatischen Bedingungen.
Der Geschmack und Geruch von Trüffelpilzen hat die Menschen schon im antiken Griechenland begeistert und galt als Aphrodisiakum. Im Mittelalter wurde der Pilz aufgrund eben dieser ihm nachgesagten Eigenschaft als Sünde verteufelt. Erst ab der Renaissance stieg die Beliebtheit des Trüffels und wurde auf der ganzen Welt zur Luxusdelikatesse, die wir heute kennen.
Périgord und Alba: Eine Luxus-Delikatesse
Trüffel ist nicht gleich Trüffel, es gibt über 240 verschiedene Trüffelarten, jedoch haben sich zwei Arten zu den edelsten Trüffelsorten etabliert: Weißer Alba (auch bekannt als “Königin der Edelpilze”) oder Piemont-Trüffel aus Italien und schwarzer Périgord aus Frankreich. Die beiden Sorten sind ein wahres exklusives Vergnügen, was sich auch im Preis niederschlägt.
Weißer Trüffel kann pro Kilogramm bis zu 8.000 Euro kosten. Die Erntezeit ist ab Oktober bis Dezember. Die schwarze Trüffel ist im Vergleich etwas günstiger, ein Kilo Périgord Trüffel ist ab 1.000 Euro erhältlich. Die Erntezeit vom schwarzen Périgord Trüffel ist von November bis Mitte März. Jedoch variieren die Preise auch abhängig von Nachfrage, Region und Sammelfrist.
Die Sommertrüffel geerntet zwischen Mai und November, und die Wintertrüffel oder auch Herbsttrüffel, welche von November bis März geerntet wird, sind weniger intensiv im Geschmack und dadurch auch deutlich günstiger zu haben. Bei den Pilzen handelt es sich um dieselbe Trüffelart, jedoch erhalten Sie durch eine andere Erntesaison einen anderen Reifegrad, wodurch sich auch verschiedene Geschmacksaromen entwickelt. Diese Trüffelart ist perfekt für Anfänger, um sich an den Trüffelgeschmack heran zu tasten.
Da heutzutage alles, was teuer und selten ist, gefälscht wird, wird auch Trüffel im großen Stil in China gezüchtet. Diese günstigen Trüffel sind optisch von der schwarzen Périgord-Trüffel kaum zu unterscheiden, – jedoch fehlt dieser Züchtung der einzigartige Geschmack. Die Chinatrüffel haben so gut wie keinen Geruch und sind sehr schwach im Geschmack.
Wo findet man Trüffel und wie wird er geerntet?
Man findet Trüffel in der ganzen Welt. Die bekanntesten Regionen sind Spanien, Italien (Piemont, Toskana, Alba), Frankreich (Périgord) und Kroatien (Istrien). Hier wird Trüffel meist auf Plantagen kultiviert, aber auch in der Wildnis mit Hilfe von Trüffelhunden gesucht. Denn da der Pilz in der Natur nicht eben häufig vorkommt und obendrein auch noch schwer zu finden ist, hat er seinen Preis. Dieser
Auch in Deutschland gibt es übrigens Trüffel: Der Burgundertrüffel (Herbsttrüffel) wächst gerne an Hainbuchen und Haselbüschen. In Deutschland dürft ihr allerdings nicht einfach losziehen und Trüffel sammeln, denn die heimischen Arten sind geschützt und dürfen nur mit Ausnahmegenehmigung der Natur entnommen werden.
Die knolligen Pilze lieben feuchten, sandigen oder lehmigen Boden. Das macht es extrem schwer, sie zu züchten und vor allem aufzuspüren. Um den seltenen Pilz aufzuspüren, braucht es daher ein feines Näschen. Bewährte Trüffelfinder sind Schweine und Hunde.
Lange Zeit wurden für die Trüffelsuche Schweine eingesetzt, da der Sexualduftstoff, welchen der Eber versprüht, dem Trüffelgeruch ähnlich sein soll – aber hier wollen wir jetzt nicht so sehr ins Detail gehen! Bei der Suche wollten die Schweine den Trüffel meist selbst fressen. In Italien ist die Trüffelsuche mit Schweinen schon seit 1982 verboten. Sobald der Hund anschlägt, muss der Trüffeljäger den Pilz mit speziellem Werkzeug vorsichtig aus der Erde ziehen. Daher wurden im Laufe der Zeit dafür speziell Hunde ausgebildet, die die Knollen mit ihren exzellenten Spürnasen erschnüffeln.
Wie schmeckt der seltene Pilz?
Schwarze und weiße Trüffelpilze haben einen starken, charakteristischen Duft und einen milden Geschmack. Das Aroma der Weißen Trüffel erinnert an einen Geruch nach Schalotten, Knoblauch, Weichkäse und hat eine süßliche Note. Weißer Trüffel (Albatrüffel) darf nie mitgekocht werden, da sich der aromatische Geruch beim Erhitzen verflüchtigt. Deshalb wird weißer Trüffel niemals mitgekocht, sondern bei Tisch über das fertige Gericht – Eierspeisen, Tagliatelle, Risotto, Nudeln oder Polenta – gehobelt.
Bei schwarzem Trüffel ist es anders, dieser muss erhitzt wärmen, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Der Geschmack von Schwarzem Trüffel (Périgord) erinnert an herbstliche Monate, denn sein Aroma erinnert an Laub, Waldboden, Feuchtigkeit und Pilzen. Die Trüffelaromen verfliegen schnell, deshalb sollten sie möglichst schnell verzehrt werden.
Die weniger seltenen Pilze wie Sommer- oder Herbsttrüffel können mitgekocht werden. So entfaltet der Sommertrüffel erst bei 40 bis 60 °C sein vollstes Aroma. Beim Herbsttrüffel (Burgundertrüffel) ist es ähnlich, auch dieser Pilz enfaltet durch Erwärmen auf die gleichen Temperaturen seinen vollen Geschmack.
Rezept: Pasta mit Trüffel und Parmesan
Trüffel Pasta ist ein beliebtes Gericht zur Herbstzeit, denn es schmeckt disrekt nach Wald, Feuchtigkeit und Laub. Die Zubereitung ist super einfach, schnell gemacht und benötigt nur wenige Zutaten. Bei einem schmackhaften Pastagericht mit Trüffel lässt es sich doch perfekt in die gemütlichen, kälteren Monate starten.
Zutaten für 4 Portionen
500 g Tagliatelle, Fettucelle oder Tagliolini
1 Schalotte
1 Koblauchzehe
100 g Butter
100 g geriebener Parmesan
100 ml Gemüsebrühe
50 g frischer schwarzer Trüffel (oder auch weißer)
Salz und Pfeffer
Anweisungen
- Die Pasta in gesalzenem Wasser al dente kochen. Dabei sollte der Topf groß genug sein, damit die Pasta nicht einander klebt. Das Wasser nicht abschütten und für die Gemüsebrühe nutzen!
- Für die Sauce fein gehackte Schalotte und Knoblauch mit Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen.
- Mit der zusammengerührten Gemüsebrühe aus dem Kochwasser ablöschen und für 2 bis 3 Minuten leicht sämig köcheln lassen.
- Sahne hinzugeben und erneut sämig köcheln.
- Fein gehobelten Parmesan untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Creme mit Parmigiano hinzugeben und danach 3-4 Kellen von dem Nudelwasser hinzufügen.
- Die Sauce mit der Pasta im Topf oder in der Pfanne kurz durmischen.
- Zu guter Letzt die frischen Trüffel über die Pasta hobel und schön garniert servieren.
Streichzarte Leberpastete vom Eichelschwein, verfeinert mit schwarzem Trüffel. Ein exklusiver Brotaufstrich, der hervorragend auf Schwarzbrot oder Pumpernickel schmeckt.
Ganze, ausgesuchte Sommertrüffeln, nur mit Trüffelsaft und Salz eingekocht. Gehobelt über Pasta sind die Trüffel ein echter Genuss.
Ein Trüffel-Geschenkset mit vier italienischen Spezialitäten. Das Set enthält Olivenöl mit weißem Trüffel, eine Creme aus Parmigiano Reggiano DOP und März-Trüffeln, eine weitere Creme mit Steinpilzen und weißem Trüffel sowie eine Trüffelsauce mit Champignons und edlen Sommertrüffeln.