Jeder kennt sie und (fast) jeder hat sie schon einmal gegessen – die Salami. Sie ist eine beliebte und bekannte Wurstspezialität. Aber was ist so speziell an ihr? In diesem Beitrag möchten wir euch erläutern, was eine gute Salami auszeichnet, wo sie eigentlich erfunden wurde und welche besonderen Sorten es gibt.
Salami – Ursprung und Historie
Alles hat ein Ende – nur die Wurst hat zwei. Aber alles hat auch einen Anfang: die Salami wurde in Italien erfunden. Der Name leitet sich aus dem italienischen Wort “salame” ab. Das bedeutet übersetzt “Salzwurst” oder “Salzfleisch”. Auch heute noch wird in Italien die Salami als “Salame” bezeichnet, was eine einzelne Wurst (also Singular) ist.
Mit “s” oder ohne – Hauptsache lecker
Der Plural lautet im Italienischen “Salami” und hat sich in Deutschland als Bezeichnung für den Singular durchgesetzt. Im Plural heißt es hierzulande dann “Salamis” aber oft wird das “s” auch einfach weggelassen und im Plural ebenfalls “Salami” verwendet.
Als Hauptzutat wurde ursprünglich das Fleisch von Hauseseln oder Maultieren verwendet, die nicht mehr arbeitsfähig waren. Daher galt die Salami lange Zeit als Arme-Leute-Wurst. Heute könnt ihr die Wurstspezialität in vielen verschiedenen Sorten kaufen – von “ganz normaler” Salami bis hin zu ganz erlesenen und entsprechend teuren Spezialitäten.
Heute wird in der Herstellung hauptsächlich Schweinefleisch und Rindfleisch verwendet. Besondere Sorten findet ihr beispielsweise in Form von Putensalami, Straußensalami, Wildsalami (z.B. Hirsch oder Wildschwein) oder aus ganz besonderen, alten Schweinerassen wie dem “Bunten Bentheimer Landschwein” oder dem spanischen Iberico Schwein, das sich ausschließlich von Eicheln ernährt.
Im Laufe der Zeit haben sich viele verschiedene regionale Sorten entwickelt, in ganz Europa und dem Rest der Welt. Jede Sorte hat ihre Besonderheiten wie z.B. bestimmte Gewürze aus der Region, ganz bestimmtes Fleisch oder würzende Zutaten: Weine und Spirituosen wie Grappa. Teilweise haben die Salamis sogar herkunftsgeschützte Namen wie “Salame Piemonte” aus dem Piemont oder “Salame Finocchiona” aus der Toskana.
Nicht jede Salami ist gleich. Die Zutaten machen den Unterschied!
Nomen est Omen. Bei vielen Sorten erkennt ihr am Namen, welches Fleisch als Zutat verwendet worden ist. In der Regel stecken in jeder Salami rohes Fleisch und Speck als Grundzutaten. Meist wird entsehntes und sehr fettarmes Fleisch verwendet, im Speck darf es oft etwas mehr Fettanteil sein.
Bei der Herstellung gibt unterschiedliche Vorgehensweisen:
in Deutschland wird meistens gefrorenes Fleisch verwendet, weil es in Cuttern sehr fein zerkleinert wird. Um zu verhindern, dass es dabei zu warm wird, verwendet man gefrorenes Fleisch. Salami aus Deutschland sieht daher von der Struktur feiner und kleiner aus. In Italien wird dies kaum gemacht, die Zutaten werden auf normalen Wege zerkleinert, gemischt und gewürzt.
Luftgetrocknet oder geräuchert?
Bis auf wenige Sorten dieser Wurstspezialität sind die italienischen Salamis nicht geräuchert, sondern ausschließlich luftgetrocknet und sehr lange gereift. In Deutschland hat sich das Räuchern (kalt oder heiß) bei so gut wie allen Herstellern durchgesetzt. Der geräucherte Geschmack ist daher typisch für deutsche Sorten.
Fein, 1A, Schinken… was bedeutet das?
Wie oben schon erwähnt, gibt es bei der Wahl des verwendeten Fleisches und Specks Unterschiede – und diese werden von den Herstellern durch bestimmte Bezeichnungen deutlich gemacht. Ihr könnt daran auf Anhieb erkennen, welche Qualitätsstufe die jeweilige Salami hat. Bei einer 1A Salami muss zum Beispiel 30% des Fleisches fettfrei und nicht nur fettarm sein. Eine Schinkensalami darf nur sehnen- und fettfreies Fleisch sowie Speck enthalten.
Bei vielen, über Wochen und Monate luftgetrockneten und gereiften Salami Wurstspezialitäten findet ihr auf dem Naturdarm eine Schicht von weißem Edelschimmel. Dieser Schimmel bildet so etwas wie eine Schutzschicht um die Wurst. Dadurch reift sie gleichmäßiger, trocknet langsamer und kann noch länger reifen. Während der Reifephase bauen bestimmte Bakterienstämme das enthaltene Nitrit ab. Dadurch könnt ihr eine schöne und gleichmäßig Rot gefärbte Salami genießen.
Je dunkler eine Salami ist, desto mehr Anteil an hochwertigem Muskelfleisch enthält sie. Das schmeckt ihr, denn die Wurst ist fester und hat eine feinere Struktur. Diese Wurstspezialitäten haben im Namen den Zusatz “fein” oder “1A”, da Muskelfleisch deutlich weniger Fett enthält als zum Beispiel Bauchfleisch.
Wir empfehlen euch, die Salami am Stück zu kaufen und selbst Scheiben abzuschneiden, wenn ihr sie genießt. Denn im Stück könnt ihr die Wurst mehrere Monate aufbewahren und sie behält wesentlich länger ihr ursprüngliches Aroma. Eine bereits in Scheiben geschnittene Salami muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ihr solltet sie möglichst innerhalb einer Woche verzehren. Einfrieren lässt sich übrigens keine einzige Sorte.
Tipp: es ist keine Einbildung – eine gute Salami schmeckt am besten, wenn sie in hauchdünne Scheiben aufgeschnitten wird. Kauft euch also ein scharfes Messer oder lasst euer Fleischmesser ordentlich scharf schleifen. Möchtet ihr beim Metzger eurer Wahl eine gute Salami zum sofort verzehren kaufen, bittet ihn, euch ganz dünne Scheiben abzuschneiden. Durch die dünnen Scheiben entfalten sich die Gewürze und Aromen in der Wurst zu einer wahren Geschmacksexplosion im Mund.
Die bekanntesten Sorten
Mailand, Braunschweig, Thüringen, Ungarn… das sind nicht nur Urlaubsziele! Sondern Heimat von mindestens einer berühmten Salamisorte. Jede der vielen bekannten Sorten unterscheidet sich von den restlichen Sorten dieser Wurstspezialität. Anderes Fleisch, andere Gewürze und weitere Zutaten und ganz unterschiedliche Schritte bei der Reifung und Trocknung.
Salame Milano – die Mailänder Salami. Neben der besonderen Fleischzusammensetzung enthält sie ganz spezielle Gewürze und Zutaten, wie z.b. in Weißwein eingelegten Knoblauch. Die Wurst reift einige Wochen vor, bis sie dann für etwa 6 Monate an der frischen Luft reift. Ihr müsst diese Spezialität unbedingt einmal kosten!
Braunschweiger Salami: diese Sorte enthält ausschließlich fettfreies Rind- und Schweinefleisch sowie typischer Weise ungesalzenen Speck. Zum Würzen wird besonders viel Pfeffer verwendet, was ihr den typischen Geschmack verleiht. Sie wird kaltgeräuchert und ist eine weit über das Braunschweiger Land bekannte Wurstspezialität!
Thüringer Salami erhält ihren ureigenen Geschmack durch Gewürze wie Koriander und Kümmel sowie die Verwendung von Rum als Zutat. Ungarische Salami Spezialitäten sind bekannt dafür, dass sie Rosenpaprika, Kardamom und Muskat als Gewürze beinhalten. Außerdem haben sie stets eine Hülle mit Edelschimmel.
Weitere sehr bekannte Salami Arten sind:
- Weiße Salami (in einer weißen Hülle gereift),
- Deutsche Salami (gereift in Hammelkappen oder Kalbsblasen)
- Holsteiner Salami (mit fein gekuttertem Rind- und Schweinefleisch)
- Kroatische Art (mit Koriander und Weingeist)
- Italienische Art (mit Lamm, Ingwer, Rum und Rotwein)
- Pfeffersalami (in Form gepresste Wurstmasse mit einer Hülle aus Pfeffer)
- Sommersalami (fettarmes Schweinefleisch, -bauch und Speck mit Koriander und Muskat)
Neben dieser (unvollständigen) Aufzählung gibt es allein in Deutschland unzählige regionale Sorten. Im Ursprungsland der Salami – Italien – gibt es vermutlich die meisten unterschiedlichen Sorten dieser Wurstspezialität. Man könnte sagen, das fast jede größere Stadt oder Region mindestens eine ureigene Sorte kreiert hat.
Lust zum Probieren?
Luftgetrocknete, naturgereifte Spitzen-Salami. Aus Schweine- und Rindfleisch – eine Spezialität des Schwarzwaldes und sehr mild.
Sie wird nach überlieferter Hausmacherkunst mit Schwarzwälder Kirschwasser verfeinert. Das verleiht der delikaten Köstlichkeit die feine, blumige Note. Hervorragend für eine deftige Brotzeit.
Die berühmteste Wurst Spaniens. Die Chorizo-Paprikasalami, wird im Familienbetrieb der Alejandros nach traditionellen Rezepten und unter Verwendung hervorragender Zutaten hergestellt.
Das gute, schmackhafte Fleisch bezieht die Metzgerei von Schweinen, die für rund 8 Monate in einer Eichenlandschaft heranwachsen.
Luftgetrocknete französische Salami. Aus Qualitätsschweinefleisch, ganzen Haselnüssen und frischen, fein gehackten französischen Kräutern.
Typisch ist der herzhaft-deftige Geschmack und die weiche Fleischtextur.
Die traditionell handgemachte Salami. Aus Hirschfleisch und Wildschweinspeck von freilebendem Wild aus Norddeutschland.
Diese Besonderheit unter den Salami Wurstspezialitäten überzeugt durch ihren einzigartigen Geschmack des Hirschfleisches. Zudem gibt die leichte Rauchnote des Buchenholzes der Wurst den letzten Schliff.