Wissenswertes über Tee

• Auf das Wasser kommt es an
• Ziehzeitempfehlung
• Die Ernte der Teeblätter
• Teeverarbeitung von Schwarztee
• Das Darjeeling-Jahr
• Chinesischer Tee mit Blütenblättern
• Eine Novität - CHAI MASALA, der Gewürz-Tee Indiens
• Wichtige Anbaugebiete
• Teesitten in China
• Teesitten in Marokko
• Ayurvedische Kräutertees
• Tee im Aufgussbeutel
• Die japanische Teezeremonie
• Hibiskustee - Der Frische aus der Wärme
• Tee aus Formosa
• Tee für Kinder
• Tee als Kunstobjekt
• Warum mischt man Tee?

Auf das Wasser kommt es an

Wasserqualität beeinflusst den Geschmack des Tees.
Frisches Wasser ist wichtig, damit der Geschmack erlesener Tees nicht beeinträchtigt wird. Weiches, möglichst chlorfreies Wasser ist ideal. Da die Härtegrade in Deutschland zwischen 1 (extrem weich) und 38 (extrem hart) schwanken, ist es nur schwer möglich, eine generelle Richtlinie zu geben. Am besten fragen Sie Ihr Wasserwerk nach dem Härtegrad des Wassers, das bei Ihnen aus der Leitung fließt. An dieser Stelle möchten wir Ihnen einige praktische Tipps geben, wie Sie Ihr Teewasser verbessern können.

- Immer erst etwas Wasser aus dem Hahn ablaufen lassen. So sind Sie sicher, dass es frisch und nicht abgestanden ist.
- Wasser, etwa bis Härtegrad 4-7, ist ideal für alle Tees.
- Hartes, also stark kalkhaltiges Wasser, sollten Sie vor dem Aufgießen zwei bis drei Minuten, nicht länger, kochen lassen.
- Wasser mit einem hohen Chloranteil können Sie verbessern, indem Sie es kurz (höchstens fünf Minuten) und ohne Deckel kochen lassen, so dass das Chlor entweichen kann.
- Sollte keine dieser Methoden zu einem befriedigenden Ergebnis führen, bleibt noch mineralarmes Quellwasser wie es heute im Handel angeboten wird.
- Natürlich können Sie zur Verbesserung Ihres Wassers auch unsere Wasserfilter verwenden, die Sie in unserem Katalog unter Teezubereitung finden.
- Reinigen und entkalken Sie gelegentlich Ihre Wassergeräte über Nacht mit neutralem Essig und kochen Sie die Geräte anschließend mit Wasser aus.

Wir werden oft gefragt, ob es für die Teezubereitung Standardvorgaben für die zu verwendende Menge Tee je Tasse gibt. Da der individuelle Teegenuss von der Teesorte und Ihrem persönlichen Geschmack (soll der Tee stark oder mild sein, die Wirkung eher anregend oder beruhigend sein) abhängig ist, empfehlen wir als kleinen Anhaltspunkt einen gestrichenen Teelöffel oder ein bis zwei Gramm Tee pro Tasse.

Ziehzeitempfehlung

Für die Zubereitung von schwarzem Tee empfiehlt sich sprudelndes Wasser über die Teeblätter zu gießen. Bei grünem Tee lassen Sie das erhitzte Wasser vor dem Aufgießen erst wieder auf 60 bis 75 Grad Celsius abkühlen. Grüntee können Sie bis zu drei mal wieder aufgießen. Nach dem Aufgießen geben die Teeblätter in den ersten zwei bis drei Minuten ihr anregendes Koffein (beim Tee wird es häufig Tein genannt) ab. Die beruhigenden Gerbstoffe werden in den folgenden Minuten mehr und mehr aus den Blättern gezogen. Daher gilt: Je länger der Tee zieht, desto beruhigender wirkt er. Und umgekehrt: Je kürzer der Tee zieht, desto belebender ist der Genuss. Es sind aber die beruhigenden Gerbstoffe, die den Tee auch bitter werden lassen, deshalb sollte Schwarztee nicht länger als fünf Minuten ziehen. Soll er anregend sein, dann sollte eine Zeit von drei Minuten eingehalten werden. Alles andere ist dann nur noch eine Zeitfrage; für die schwarzen Tees wird eine Ziehzeit zwischen drei und fünf Minuten empfohlen. Halbfermentierte Tees brauchen sieben Minuten um ein optimales Ergebnis zu erreichen. Japanische Grüntees lässt man am besten ein bis zwei Minuten ziehen, chinesische drei bis fünf Minuten, Kräuter- und Früchtetees sollten vier bis acht Minuten ziehen; auf jeden Fall sollte auch hier das eigene Geschmacksempfinden die optimale Zeitspanne selbst herausfinden.

Die Ernte der Teeblätter

Die Ernte der Teeblätter ist ein höchst aufwendiges Unterfangen, das für alle Qualitätstees von Hand erfolgt.

Der Tee ist so gut wie seine Pflückerinnen. Seine Qualität liegt in ihrer Hand. Denn es muss „ausgesucht“ gepflückt werden. „Two leaves and a bud“ lautet die Regel. (Zwei Blätter und eine Spitze).
Sechstausend bis neuntausend solcher Blatttriebe ergeben in Darjeeling ein Kilogramm fertigen Tee, in Assam, bei größerem Blattgut genügen dreitausend Schüsse. Gepflückt wird je nach Blattwachstum. Das hängt von der Jahreszeit und der Witterung ab. In manchen Teegebieten wird das ganze Jahr hindurch gepflückt. Sobald neue Triebe nachgewachsen sind gibt es eine neue „Pflückrunde“. Versuche mit Maschinen zu pflücken, waren bisher von wenig Erfolg begleitet.

Teeverarbeitung von Schwarztee

Pflücken
„Two Leaves and a Bud“ – das ist die Anweisung an die Pflückerinnen für die übliche Pflückung von Qualitätstee. Je feiner die Pflückung, desto besser der Tee. Die Triebe werden einzeln über dem Daumennagel abgebrochen. Jede Pflückerin kann pro Tag bei normalen Tees bis zu fünfzig Kilo Teeblätter ernten, das entspricht etwa zwölf Kilo fertigen Tees. Bei Spitzentees aus China und Darjeeling kaum 1/5 davon. Um die Aromastoffe optimal zu entwickeln wird schnell gewelkt, um einer zu großen Erwärmung vorzubeugen.

Welken
Das frisch gepflückte Blatt wird für das anschließende Rollen weich gemacht, damit es möglichst wenig bricht. Beim Welken werden heute in den Plantagen je nach Ausrichtung und maschineller Ausstattung im Wesentlichen zwei Produktionsarten unterschieden: Die orthodoxe Teeproduktion, also die herkömmliche Methode, die im Weiteren ausführlich beschrieben wird, und die CTC-Produktion. Der Einsatz von Maschinen bei der CTC-Methode (crushing-tearing-curling) verkürzt den Produktionsprozess und liefert ein einheitliches Kurzblatt.

Rollen
Roller sind Maschinen, die im Wesentlichen aus zwei rotierenden Messing-Platten bestehen und mit unterschiedlichem Druck gegeneinander gepresst werden. Durch Dauer und Stärke des Druckes werden die Anteile von Blatt und Broken des fertigen Tees verändert. Während des Rollens steigt die Temperatur an. Da bei 35° C bereits die Fermentation einsetzt, muss man diesen Vorgang sorgsam beobachten. Die feinen Blätter werden bei dem dreimal wiederholten Vorgang abgesiebt. Die erste Absiebung, DHOOL genannt, ist beste Qualität, da sie die meisten Spitzen enthält. Beim Rollen werden die Blattzellen aufgebrochen, um eine gleichmäßige Fermentation zu erreichen.

Fermentieren
Der gerollte, feuchte Tee wird auf Schalen oder Tabletts ausgebreitet. Bei einer Temperatur um 25° C und einer Luftfeuchte von 95% setzt die Edelfäule recht schnell ein und muss nach 2–3 Stunden abgebrochen werden. Eine zu kurze Fermentation lässt die Tasse des Aufgusses rauh, bitterlich und von heller Farbe erscheinen. Mit dem Fortschreiten verändert sich die Farbe des Tees von grün auf bräunlich-rötlich und die Bitterkeit wird gemildert. Trotz aller technischen Hilfsmittel muss der Teamaker viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl haben.

Trocknen
Der Fermentationsvorgang wird ganz plötzlich, nach regelmäßiger Prüfung der Teefarbe und des Geruches, durch den Teamaker abgebrochen, sonst wird der Geschmack flach und tot. Dazu wird das feuchte Blatt in einer großen Kammer auf Tabletts gegen einen Strom heißer Luft von oben nach unten bewegt. Der während des voraus gegangenen Prozesses ausgetretene Zellsaft erstarrt während des Trocknens auf den feinen Härchen an der Oberfläche des Blattes. Dieser Tee-Extrakt hat eine goldene oder silberne Farbe, das sind die so genannten „Tips“, ein Zeichen für Qualität und gute Verarbeitung. Beim Aufguss löst sich die Farbe dieser auf.

Sortieren
Die Blattgrade, also Blatteile verschiedenster Größe, werden je nach Plantage in 5–8 Größen sortiert und mit unterschiedlichen Phantasienamen wie FOP belegt. Mit mechanischen Rüttelsieben trennt man Blatt- und Brokengrade, Fannings und Dust. Nach dem Absieben jeder Tagesproduktion wird der Tee getrennt aufbewahrt, bis sich von jeder Gradierung genug angesammelt hat, um gemischt und abgepackt zu werden.

Das Darjeeling-Jahr

Das Jahr beginnt:
Im März/April wird der erste Trieb geerntet, der First flush. Ein eleganter Tee mit heller spritziger Tasse und frischem Flavour mit vielen kleinen Blattspitzen.

Der Höhepunkt:
Der zweite Trieb, im Juni, der Second flush, ist der absolute Höhepunkt. Er bringt Spitzentees mit vollendetem Duft und Aroma.

Das Ausklingen des Jahres:
Im Oktober/November klingt das Wachstum des Teebusches aus. Sonne, Kühle und Trockenheit bringen milde gerbsäurearme Tees mit leichter Tasse und zartem Aroma, die songenannten Autumnals hervor.

Chinesischer Tee mit Blütenblättern

Die Tradition der mit Blütenblättern parfümierten Tees geht auf die Tang-Dynastie zurück.
In China gab (und gibt) es viele recht unterschiedliche Teesorten, die in Europa kaum bekannt sind. Da die Chinesen ihre Tasse Tee ohne Zucker und Sahne genießen, besitzen sie ein ausgesprochen gutes, über Jahrhunderte und Jahrtausende entwickeltes Geschmacksempfinden. Aus diesem Grunde erfanden die Chinesen wohl auch die aromatisierten Teesorten, die sie bevorzugt trinken. Schon vor Tausend Jahren begannen sie, ihren Tee bei Festen und Gesellschaften mit Pfirsichblüten, Fruchtschalen oder Pflanzenölen auf natürliche Weise zu aromatisieren.

Auf 100 kg Teeblätter kommen ca. 25-30 kg Blüten.

Beispiel: Jasmintee
Grüner Tee wird mit frisch geernteten Jasminblüten aromatisiert, die man nach 24 Stunden entfernt, damit der Aufguss nicht zu bitter wird. Manche Tees werden mit der Hand zu Jasminperlen gerollt, ein sehr aromatischer Tee.

Eine Novität - CHAI MASALA, der Gewürz-Tee Indiens

Chai ist das Wort für Tee in vielen Sprachen. In Indien steht es seit 100 Jahren für das Nationalgetränk, einen gewürzten Milchtee (Chai Masala). Die Bevölkerung von Indien trinkt von früh bis spät Chai Masala, sie verbrauchen fast 25% der gesamten Welternte des Tees. Bei jeder Gelegenheit trinken die Inder Chai, ein Becher Tee ist überall erhältlich für wenige Annas - in Zügen, an Busstationen, auf Flughäfen, auf Märkten, auf den Strassen, von frühmorgens bis in die Nächte.
Für den Chai des einfachen Mannes wurden bis vor kurzem in Handarbeit aus Ton simple Cups geformt und gebrannt - um nach einmaligem Gebrauch weggeworfen zu werden. In den Restaurants hingegen wird der Chai in einer Tasse oder Schale mit tiefer Untertasse serviert. Der Grund: Alle, die es eilig haben, gießen den Tee zum Abkühlen in die Untertasse, um ihn schneller trinken zu können.
Das Chai bei uns zum Trendgetränk wird, liegt auf der Hand: Durch die wohltuende Wirkung von Tee und Gewürzen wird jede Tasse Chai Masala zum kleinen Wellness-Trip im Alltag.

Wichtige Anbaugebiete

Indien, dieser Fast-Kontinent, ist seit beinahe 100 Jahren der größte Teeproduzent. Fruchtbare, für den Teeanbau bestens geeignete Böden sind die Voraussetzung für Teequalitäten bester Güte. Allerdings kann man nicht einfach vom "indischen Tee" sprechen - mehrere Anbauregionen erbringen eine große Vielfalt an schwarzen Tees. Hier sind die wichtigsten Anbaugebiete Indiens:

Darjeeling

Im Norden Indiens, an den Südhängen des Himalaya-Gebirges, liegen um die Stadt Darjeeling die Teegärten in Höhenlagen bis über 2000 Meter, nahe der Vegetationsgrenze. Die Landschaft ist malerisch schön, die grünen Hügel vor der Bergkette des Himalayas und dem schneebedeckten Massiv des Kanchenjungha (8585 m) sind ein einmaliger Anblick. Die Teepflanzen in dieser Höhenlage haben ein langsameres Wachstum, und entwickeln ein sehr blumig-feines Aroma. In dieser Landschaft gedeihen die exklusiven First Flush und Second Flush-Qualitäten.

Assam

Im Nordosten Indiens an beiden Flussufern des Brahmaputra-Stroms wächst in einer Höhe von ca. 600 m die Pflanze 'Thea assamica', die im Vergleich zur strauchartigen Chinapflanze 'Thea sinensis' wesentlich größere Blätter und Ernten hat. Kräftiger Tee mit dunklem Aufguss wird hier geerntet.

Sikkim

Im früheren Königreich Sikkim gibt es seit gut 25 Jahren einen Teegarten nördlich des Grenzflusses zu Darjeeling. Beste Setzlinge aus Darjeeling bringen hier einen neuen Charakter hervor.

Dooars

Das Teegebiet südlich der Region Darjeelings und westlich von Assam. Die Natur dort, der Boden und der ganze Plantagenaufbau ist von Assam kaum zu unterscheiden. Nur die ersten zwei Erntewochen im Februar/März werden hier fein gepflückt. Dieser unorthodox vearbeitete Tee hat ein schönes Aroma.

Südindien

Im landschaftlich reizvollen Bergland der Western Ghats findet man in Höhen von 200 –2000 m etwa 80.000 ha Teepflanzungen. Die Distrikte Anamallais, Travancore und Nilgiri ernten Tees mit gewisser Ähnlichkeit zu Ceylon und die Hochlandgärten um Ooctamund machen in der Trockenzeit im Winter herrlich aromatischen Tee.

China

Es gibt in China seit langem den Teeanbau, vom Jangtse bis an die Südgrenze. Durch die schwierige Infrastruktur des bergigen Landes bedingt, wird Tee wie zu Urgroßvaters Zeiten hergestellt.

Japan

Der Tee war und ist in Japan mehr ein Garten, denn ein Plantagenerzeugnis. Traditionell ist er ein Produkt der Kleinbauern, die Tee neben Reis und anderen Agrarprodukten anbauen. So sieht man bei einem Besuch in Japan nur ganz gelegentlich auf den Inseln Honshu und Kiyushu größere Felder.

Sri Lanka, ehemals Ceylon

Der drittgrößte Teeproduzent der Welt. Guter Ceylon-Tee hat einen spritzigen, fruchtig-herben Geschmack, eine rotbraune Aufgussfarbe und eignet sich auch für härteres Wasser. Die besten Qualitäten kommen aus 1.500–2.000m Höhe, dem UVA-Distrikt mit herbfrischem Tee und dem zentralen Hochland des Nuwara-Eliya- Distrikts.

Nepal

Die Teegärten im Königreich Nepal liegen in der Nachbarschaft des Darjeeling-Teeanbaugebiets. Im Geschmack und Charakter sind Nepal-Tees den Darjeeling-Tees ähnlich.

Indonesien

Tee mit kräftigem Charakter wird seit ca. 100 Jahren auf Java und Sumatra angebaut. Der teils vulkanische Boden ist sehr fruchtbar. Die Inseln unterscheiden sich durch die Höhenlage der Pengalengans um die Stadt Bandung. Im September steigt dort, durch die jahreszeitlich bedingte Trockenheit, die Qualität des Tees bemerkenswert an.

Teesitten in China

Beim WIE des Teetrinkens wenden wir uns ehrfurchtsvoll dem Reich der Mitte zu – dem Mutterland der Teekultur. Dieses alte große Kulturland entwickelte im Laufe seiner langen Teegeschichte die unterschiedlichsten Arten, Tee zu bereiten und zu genießen.

Die im Folgenden vorgestellte Variante gilt als besonders harmonisch:

Teegenießer verwenden dazu ein Teeset aus einer kleinen Teekanne und vier kleinen Schälchen ohne Henkel. Diese können aus feinem Porzellan oder Ihsing-Steinzeug gefertigt sein. Zuerst wird das Geschirr mit heißem Wasser abgespült. Die Teeblätter – am besten feiner Keemun oder Oolong – werden in eine Kanne mit der Hälfte des erforderlichen Wassers überbrüht. Wenig später wird mit frisch gekochtem Wasser aufgefüllt. Schon nach etwa einer Minute wird der erste Tee in die Schalen gegossen – der Tee des Wohlgeruchs. Auf dieselben Blätter wird dann ein zweites Mal kochendes Wasser gegossen – der Tee des Wohlgeschmacks. Unbedingt wird dann ein drittes Mal aufgebrüht – der Tee der langen Freundschaft. So können dieselben Blätter bis zu fünfmal aufgebrüht werden. Man nimmt dazu allerdings etwas mehr Teeblätter als gewöhnlich. (Trotzdem ist es dann kein Wunder, daß der Teeverbrauch in China mit 380 g pro Kopf sehr niedrig ist.) Verwendet man kleine Schalen und eine kleine Teekanne verwendet, kommen Wohlgeschmack und Duft wunderbar zur Geltung.

Teesitten in Marokko

Dem Volksmund nach ist Marokko ein Land, dass sein Wesen nur jenem offenbart, der sich Zeit nimmt Wasser zu schöpfen und eine Kanne Tee aufzugießen. Die Zubereitung von Tee ist ebenso wie das Teetrinken ein Ritual. Zum Abschluss einer Mahlzeit, einer geschäftlichen Unterredung oder einfach mit Freunden im Straßencafe, ein duftendes Glas Minztee darf nicht fehlen. Minztee, Nâa-naa, muss sehr süß sein. Dem Brauch nach übernimmt der Hausherr die Zubereitung. Der Gast trinkt 3 Gläser – wären es weniger würde dies den Gastgeber kränken.

Selbst die Straßenarbeiter zelebrieren ihre Pause mit heißem Minztee, Brot und Oliven. Aus einem zerknitterten Stück Zeitungspapier oder einem Fetzen Stoff in ihrer Tasche fördern Sie eine wohl gehütete Prise Tee zutage, brechen ein Stück Zucker ab und geben ein paar Triebe frischer Minze in eine säuberlich gespülte Teekanne. Dann brühen sie sich ihren Tee über einem kleinen offenen Feuer zu ihren Füssen, das sie aus ein paar Zweigen entfacht haben, oder über einem einflammigen Kerosinöfchen und gießen anschließend den duftenden Tee in die typischen Gläser.

Weil diese Art der Teezubereitung für uns etwas ungewohnt und anstrengend sein dürfte, nachfolgend die für deutsche Einbauküchen geeignete, detaillierte Abfolge. 2-3 Teelöffel grünen Tee in eine Kanne geben, kochendes Wasser zugießen und schnell wieder abschütten, um den Tee vom Staub zu befreien. Weiße Zuckerwürfelchen in die Kanne geben. (5 – 7 Stück pro 0,5 l), ein Bündel Minzblätter hinzufügen, (die Stiele würden den Tee bitter machen). Die Kanne wieder mit kochendem Wasser befüllen.

Nun wird der Tee schwungvoll in ein kleines marokkanisches Glas gegossen und von dort wieder zurück in die Kanne. Mit dieser typischen Geste wird der Tee optimal vermischt. Durch den zugeführten Sauerstoff wird der Tee bekömmlicher. Der Vorgang wird noch dreimal wiederholt.

Zum Schluss den Tee vier bis fünf Minuten ziehen lassen um ihn dann – wieder aus großer Höhe – in die Gläser zu füllen.

Ayurvedische Kräutertees

Die Ursprünge des Ayurveda liegen in den Veden, den uralten Schriften der Inder. Sie sollen dem Menschen helfen, in Harmonie und Einklang mit der Natur zu leben.

Nach der ayurvedischen Lehre ist der Mensch bemüht, sein Leben im Gleichgewicht zu halten. Wird die natürliche Harmonie gestört, kann der Körper mit Krankheiten reagieren. Die ganzheitliche ayurvedische Medizin, die Körper, Geist und Seele in engem Zusammenhang sieht, will das Gleichgewicht wieder herstellen.

Wesentliche Voraussetzung ein natürliches Gleichgewicht zwischen Körper, Geist und Seele zu finden, ist nach dieser Lehre die richtige Ernährung. In diesem Kontext sind neben festen Nahrungsmitteln die ayurvedischen Kräutertees von besonderer Bedeutung. Anders als die in Europa bekannten Kräutertees enthalten diese Teemischungen, die auf dem Kräuterwissen von Jahrtausenden basieren, Zutaten, die in unseren Breitengraden nur als Gewürze bekannt sind.

Ein Beispiel für die Zusammensetzung und Wirkungsweise dieser Tees ist der ayurvedische Kräutertee „Harmonie und Ausgleich“.

Er besteht aus folgenden Zutaten: Süßholzwurzel, Ingwer, Kardamom, Zimt, Nelken, Orangen- und Kakaoschalen, Fenchel, Lindenblüten, Himbeerblättern, Hibiskus, Hagebutten, Kamille, Alfalfa, Süßkraut und Pfeffer.

Man unterteilt die Zutaten in:

Geschmacksgebende: Zimt – wärmend mit süßer anregender Schärfe, Kardamom – von exotischem Geschmack und Duft, Orangenschalen – angenehm fruchtige Frische, Nelken – besonders aromatisch, Pfeffer- wärmend, vitalisierende Schärfe

Auf den Organismus wirkende: Ingwer – soll anregend wirken und zudem den Magen beruhigen, Wachholderbeeren werden verdauungsfördernde und wassertreibende Eigenschaften nachgesagt, Fenchel soll helfen bei Blähungen und Völlegefühl, Kamille kennt man als Hausmittel bei Magen- und Darmkrämpfen, Himbeerblätter sollen bei Übelkeit wirken.

Ayurvedische Tees kann man auf vielfältige Art genießen: Sie schmecken gesüßt und ungesüßt, heiß oder kalt, mit oder ohne Milch. Sie sind ein Genuss für alle Sinne und bringen den Zauber und die Weisheit Indiens mit Ihrem Duft und Aroma in unsere Teetassen.

Tee im Aufgussbeutel

Immer wenn es mal schnell gehen soll und überall, wo eine unkomplizierte Tasse Tee uns glücklich macht sind Teeaufgussbeutel genau das Richtige. Man sollte die Teebeutel auf keinen Fall von vorneherein als indiskutabel abtun. Auch hier wird ein verantwortungsvoller Teehändler die Auswahl der Tees mit großer Sorgfalt vornehmen. Wir bei Paul Schrader & Co. haben den Mousselin-Aufgussbeutel für unsere Tees ausgewählt: Er besteht aus Baumwolle. Seine Struktur und Form ermöglicht es uns, von der handelsüblichen Füllung des Blattgrades Fannings abzuweichen und diese mit feineren Blattgraden zu befüllen. Das Teeblatt hat genug Platz sich zu entfalten und seinen hervorragenden Geschmack durch die Poren der Baumwolle freizugeben. So haben auch Teegenießer mit wenig Zeit und Muße die Gelegenheit einen Premium-Tee zu genießen. Sicherlich kann dieser einem frisch in der Kanne aufgebrühtem Tee letztlich nicht das Wasser reichen, aber er ist auf jeden Fall eine Alternative für hektische Zeiten.

Ganz interessant im Hinblick auf dieses Thema ist die Geschichte des Teeaufgussbeutels:
Im Jahre 1904 wollte der Teehändler Thomas Sullivan Teeproben an seine Kunden verschicken und nähte die Portionen in kleine Beutelchen aus Seide ein. Die Empfänger packten den Tee allerdings nicht – wie von Sullivan geplant – aus sondern übergossen das Säckchen einfach mit Wasser...

Die japanische Teezeremonie

Die Japanische Teezeremonie (Cha No Yu) ist eine Kulthandlung, die in ihrer zugrunde liegenden Philosophie dem Zen nahe steht. Die Abläufe wurden durch viele Jahrhunderte von Mönchen und gelehrten Teemeistern verfeinert. Diese Zen-Sitte, die in einem hohen Maß Kunst und Natur, Reinheit, Stille und raffinierte Perfektion harmonisch vereint wird weiter von Teeschulen gepflegt. Sie ist immer noch Teil der klassischen Erziehung und Kultur Japans mit nicht zu unterschätzendem Einfluß nach außen.

Es war der Mönch Juko (1422-1502), der dieses Zeremoniell entwickelte. Er wollte damit nicht nur die Samurai erreichen, sondern so viele Menschen wie möglich. Deshalb ermutigte er Künstler und Handwerker ihr Talent dem Geist des Tees zu widmen. Das Ritual des "Chado", des Teeweges wurde von Sen no Rikyu (1521-1591) vollendet. Er entwickelte die besondere Ästhetik in der Architektur und legte die knappen prägnanten Gesten fest, wobei alles Unwichtige wegegelassen wird und nur das Gefühl von Schönheit (Suki) zurückbleibt. Die Worte des Meisters dazu lauten: Harmonie, Respekt, Reinheit und heitere Gelassenheit.

Man verwendet Sencha oder Gykuro, der in einer Steinmühle zu feinem Pulver – dem Matcha - pulverisiert wird. Der Teemeister gibt ca. 1 g Tee in die Teeschale, übergießt ihn mit 50–60 Grad heißem Wasser und schlägt ihn mit einem kleinen Bambusbesen (chasen) so lange, bis ein dicker Schaum entsteht. Die Teezeremonie wird in einem schlicht gehaltenen Teeraum oder einer „Stätte der Leere“ zelebriert.

Oft wird der Tee mit Gras, das nach dem Regnen geschnitten wird, verglichen. Im Geschmack ist er etwas mehlig, mit lang anhaltender Bitterkeit im Abgang.

„In meinen Händen halte ich eine Schale Tee. Seine grüne Farbe ist ein Spiegel der Natur, die uns umgibt. Ich schließe die Augen, und tief in mir finde ich die grünen Berge und das klare Wasser der Quellen. Ich sitze allein, werde still und fühle, wie all dies ein Teil von mir wird. …

Was ist das wundervollste für Menschen, die dem Teeweg folgen? Das Gefühl der Einheit von Gast und Gastgeber, geschaffen durch die Begegnung von Herz zu Herz und das Teilen einer Schale Tee.“

Dr. Soshistu Sen, Großmeister der Urasenke in der 15. Generation über sein Erleben der Teezeremonie.

Hibiskustee - Der Frische aus der Wärme

Hibiskustee sonnt sich in der Bundesrepublik seit vielen Jahren in anhaltendem Erfolg. Besonders im "Team" mit Hagebuttentee belegt der rote, fruchtige Aufguss regelmäßig einen der vordersten Plätze in der Verbrauchsskala. Die fast magisch erscheinende Anziehungskraft verdanken die Blütenkelche nicht nur ihrem erfrischenden Charakter und ihrer belebenden Wirkung, die sie durch die der Zitronensäure ähnliche Hibiskussäure erhalten. Auch seine Vielseitigkeit - der Hibiskustee kann ohne Aromaverlust genauso gut kalt getrunken und auch hervorragend mit Säften gemischt werden - macht ihn zu einem Dauerbrenner in deutschen Teebechern.

Vielleicht ist es auch seine tropische Heimat, der Geschmack nach Sonne, die das Getränk für uns Mitteleuropäer so attraktiv macht. Hibiskustee wird aus der Pflanze Hibiscus sabdariffa gewonnen, die zur Familie der Malvengewächse gehört. Sie erreicht eine stattliche Höhe von bis zu 5 Metern und fällt durch große gelbe Blüten auf. Erst nach dem Verblühen, meist zwischen Mai und Juni, beginnt die Erntezeit. Es werden nicht die eigentlichen Blütenblätter, sondern nur die Malvenblütenkelche für den Teeaufguss verwendet. Die fleischigen roten Kelche sind auch unter den Namen "Karkaden" und "Nubiablüten" bekannt. Genau diese roten Blütenkelche sind auch in den Aufgussbeuteln mit der Bezeichnung "Malventee" enthalten - nicht zu verwechseln mit der bläulich blühenden deutschen oder Wilden Malve (Malva silvestris). Viele kennen den Hibiskustee auch als Afrikanische Malve, Sudantee oder Karkadé.

Hibiskustee wird weltweit in tropischen Ländern gewonnen. Im Sudan, in China und Thailand beispielsweise leben viele Menschen ausschließlich von Anbau und Ernte der geschätzten Pflanze. Die Kelche der Hibiskus-Pflanzen werden meist noch von Hand gepflückt, dann sortiert, gereinigt und anschließend fünf bis sechs Tage an der Sonne getrocknet.

Am Ufer des Nils kannte man den Hibiskustee schon lange vor den Europäern. In Ägypten gibt es den karkadé, wie er dort genannt wird, überall in den Cafés. Er spielt im Leben der Ägypter eine ähnlich große Rolle wie der Pfefferminztee bei den Marokkanern. Genauso wie dieser wird auch der karkadé stark gesüßt und zu jeder Tageszeit getrunken. Die getrockneten Blütenkelche, deren Rot fast ins Schwarze geht, kann man offen oder abgepackt in den Lebensmittelgeschäften oder auf den Märkten kaufen. In Assuan genießt man den Hibiskustee meist eisgekühlt, um die vom Wüstenstaub ausgedörrte Kehle zu befeuchten. Pro Person rechnet man einen guten Teelöffel getrockneter Hibiskusblüten, die je nach Geschmack mit 200-500 ml kochendem Wasser aufgegossen werden.

Tee aus Formosa

Eines der Teeparadiese dieser Welt ist überraschenderweise Taiwan, früher Formosa - und diese Bezeichnung hat sich für den Tee erhalten. Ca. 200 km vom chinesischen Festland entfernt, werden auf dieser Insel, die für ihre besondere Spritzigkeit und Eleganz berühmten Oolong-Tees produziert.

Auf Formosa finden wir exzellente klimatische Bedingungen für den Teeanbau. Die Sommer sind sehr feucht aber nicht übemäßig heiß. Meistens liegen die Temperaturen knapp unter 30 Grad. Im Winter wird dagegen die 15 Grad-Marke kaum unterschritten.

Aber es braucht mehr als nur gute klimatische Bedingungen um hervorragende Oolongs herzustellen. Seinen Namen verdankt dieser Tee dem chinesischen Wort Oolong - schwarzer Drache. Dahinter verbirgt sich eine Spezialität, die geschmacklich zwischen Grün- und Schwarztee liegt. Teeblätter für Oolong-Tee werden in der Sonne getrocknet und traditionell in speziellen Bambuskörben gerüttelt. Dort, wo die Blattkanten aufbrechen, setzt der Fermentierungsprozess ein und das typische, an Orchideen erinnernde, blumige, Oolong-Aroma kann sich entfalten. Die Kunst - und man kann hier tatsächlich von Tee-Kunst sprechen - besteht darin die beginnende Fermentation im richtigen Moment zu stoppen. Das geschieht durch Rösten in einer Eisenpfanne, in der mit viel Geschicklichkeit die Blätter laufen gewendet werden.

Der Oolong-Tee hat übrigens weniger Koffein als Schwarztee und ist deshalb auch ein besonders geeignetes Getränk für den Abend.

In unserem Paul-Schrader-Sortiment führen wir einen Taiwan Chun Sao, den man als einen der feinsten Oolongs aus dem Hochland Zentral-Taiwans bezeichnen kann. Der grobblättrige Tee (übrigens ein tyisches Kennzeichen der Formosa-Oolongs) verfügt über ein leicht süßliches Aroma und eine leichte Tasse.

Tee für Kinder

Kräuter- und Früchtetees empfehlen sich für Kinder rund um den Tag als ideale Getränke. Sie sind gut verträglich, enthalten Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen und so gut wie keinen Zucker. Noch dazu bieten die vielfältigen Kräuter- und Früchtetees eine reiche Auswahl an Geschmacksrichtungen. Welcher Tee ist nun optimal für ein Kind? Wer ganz auf Nummer sicher gehen will wählt eine nicht aromatisierte Variante. Ein leckerer Früchtetee, mit z.B. Johannisbeere, Heidelbeere, Hagebutte, Apfel oder Orange, verfeinert mit etwas Zimt oder Anis ist eine gute Alternative zu Getränken mit viel Zucker und Kalorien. An kalten Tagen wärmt das richtig schön durch und ist dazu noch gesund. Das Süßen dieser Tees ist meist nicht notwendig, da viele Zutaten, wie beispielsweise Fenchel oder Früchte, eine leichte natürliche süßliche Geschmacksnote aufweisen. Wer es dennoch etwas süßer mag, kann auch zu Rotbusch- und Honigbuschtees greifen, die von Natur aus ein süßlicheres Aroma besitzen. Auch diese Getränke enthalten kein Koffein und sehr wenige bzw. keine Gerbstoffe. Rotbuschtee besitzt sehr viel Vitamin C. Honigbuschtee ist reich an Eisen, Calcium, Magnesium und Kalium.

Eine Sorte, die allen schmeckt und für jeden passt, gibt es nicht - jedes Kind hat seine individuellen "Teebedürfnisse". Die meisten Kinderfrüchtetees enthalten Zutaten wie Hibiskusblüten, Äpfel, Hagebuttenschalen, Orangenschalen, Erdbeeren und Himbeeren. Kinderkräutertees enthalten hauptsächlich Fenchel, Anis und Kümmel. Fenchel und Anis schmecken nicht nur gut, sie sollen auch Blähungen lindern können und bei Bauchschmerzen und Verdauungsproblemen helfen. Sie sind also wohltuend bei typischen Kleinkinderbeschwerden. Und das Beste: Kräuter- und Früchtetees schmecken heiß und kalt.

Die richtige Zubereitung ist für eine gute Verträglichkeit allerdings unerlässlich. Bei Kräuter-, Früchte-, Rotbusch- und Honigbuschtees handelt es sich um Naturprodukte, die aufgrund ihres Anbaus und ihrer Weiterverarbeitung trotz aller Sorgfalt Keime enthalten können. Jedoch werden bei fachgerechtem Aufguss mit sprudelnd kochendem Wasser alle möglicherweise noch enthaltenen Keime sicher beseitigt. Hieran sollte bei der Zubereitung von Tees für Kinder besonders gedacht werden, da deren Immunsystem noch schwächer ist als das der Erwachsenen. Ein einfaches Erhitzen in der Mikrowelle ist in keinem Fall ausreichend, ein Aufguss mit sprudelnd kochendem Wasser ein Muss. So ist der Genuss von Kräuter- und Früchtetee absolut unbedenklich und wohltuend wie schon seit Jahrtausenden. Also: In jedem Fall darauf achten, dass frisches Wasser verwendet, sprudelnd aufgekocht und sofort aufgegossen wird sowie dass der Tee mindestens 5 Minuten zieht. Eines der Teeparadiese dieser Welt ist überraschenderweise Taiwan, früher Formosa - und diese Bezeichnung hat sich für den Tee erhalten. Ca. 200 km vom chinesischen Festland entfernt, werden auf dieser Insel, die für ihre besondere Spritzigkeit und Eleganz berühmten Oolong-Tees produziert.

Auf Formosa finden wir exzellente klimatische Bedingungen für den Teeanbau. Die Sommer sind sehr feucht aber nicht übemäßig heiß. Meistens liegen die Temperaturen knapp unter 30 Grad. Im Winter wird dagegen die 15 Grad-Marke kaum unterschritten.

Tee als Kunstobjekt

In China wird von jeher der ganze Prozess vom Teeanbau über das Pflücken und die Verarbeitung bis zur Zubereitung als künstlerischer Genuss betrachtet. Denn in den Augen der Chinesen ist Tee ein Wunderding zwischen Himmel und Erde. Als Getränk fließt er in unseren Körper und führt uns damit Sonnen- und Mondlicht, Nährstoffe des Bodens, ja die Essenz des Kosmos zu.

Aus Erfahrung lernten die Teebauern, dass Teesträucher für ihr Wachstum bestimmte Ansprüche an die Umwelt stellen. Sie wachsen am besten in sandigem Gebirgsboden, weniger gut in Humusboden, am schlechtesten in Lössboden. Wildwachsender Tee ist besser als kultivierter Tee. Teeblätter von purpurner Farbe sind grünen vorzuziehen. Blätter, die aussehen wie die Spitzen von Bambussprossen, sind von höherer Qualität als bereits vollentfaltete Blätter. Tee wächst gern an schattigen Berghängen mit mittelmäßigen Niederschlagsmengen.

Der Zeitpunkt des Teepflückens ist von großer Wichtigkeit. So gab es in der Song-Dynastie strenge Bestimmungen für die Pflückzeit. Die beste Zeit war von "Jing Zhe" (Erwachen der Insekten, ein Abschnitt der 24 Jahreseinteilungen nach dem chinesischen Bauernkalender, etwa um den 6. März des Gregorianischen Kalenders) bis "Qing Ming" (Helles Licht, etwa um den 5. April). Der frühe Morgen, wenn der Tau noch an den Teeblättern hängt, gilt als die beste Pflückzeit am Tage. Nach dem Sonnenaufgang verflüchtigt sich das Beste vom Tee. Um die Teequalität nicht durch die Körperwärme zu beeinträchtigen, galt früher die Vorschrift, für das Pflücken nur die Fingernägel zu benutzen. Die Handbewegungen der Teepflückerinnen erinnerten an schöne Tanzfiguren. Auf die Formen der Teetriebe war ebenfalls zu achten. Dies war besonders wichtig für die Bestimmung der Teeklassen. Je jünger, desto besser. Ein Trieb ohne entfaltete Blätter hieß "Lotoskerne-Keim"; ein Trieb mit zwei Blättern hieß "Speer mit Quaste"; ein Trieb mit drei Blättern sah wie ein Vogel mit ausgestreckter Zunge aus und wurde daher "Vogelzunge" genannt. Allein diese schön klingenden Namen machten einen schon begehrlich nach Tee.

Warum mischt man Tee?

Um eine gute Teemischung herzustellen, bedarf es viel Erfahrung und eines geschulten Gaumen. Eine weitere Grundvoraussetzung für ein gutes Ergebnis ist die Auswahl hochwertiger Teesorten. Diese werden von Teatastern so kombiniert, dass ihre guten Eigenschaften betont werden und die Mischung ein feines Aroma erhält.

• Naturgemäß schwanken die Tee-Ernten in den verschiedenen Anbauregionen immer wieder hinsichtlich der Erntemengen und auch der Qualität. Um dem Konsumenten über das Jahr einen Tee von gleich bleibender Güte bieten zu können, greift man auf Teemischungen zurück, weil so die zuvor beschriebenen Schwankungen ausgeglichen werden können, ohne dass die Qualität und der Geschmack leidet.
• Die Zubereitung von Teemischungen ist einfacher als die von edlen, sensiblen Spitzentees. Man erzielt auch dann ein gutes Ergebnis, wenn die Wasserverhältnisse nicht ideal sind, die richtigen Hilfsmittel fehlen oder wenn man gerade nicht die Zeit und Muße für eine ganz ausführliche Teestunde hat. Außerdem reagieren Mischungen bei falscher Ziehzeit weniger empfindlich.
• Gute Mischungen kombinieren die Vorzüge mehrerer Sorten, man erhält so einen vorzüglichen Geschmack und kommt in den Genuss eines ganz besonderen Aromas.
• Es gibt natürlich auch Teehersteller, die bei einer Mischung vor allem auf den Preis achten. Dann müssen aber zwangsläufig Abstriche bei Geschmack und Qualität gemacht werden. Solchen Blends fehlt das feine Aroma und die charakterliche Besonderheit.